Edgar Núñez y el estándar que define su cocina

Lo que tienes que saber

Hablar con Edgar Núñez, chef de Sud 777 en la Ciudad de México, es entrar a una cocina donde el ingrediente central no es la técnica ni la fama, sino la disciplina.
La cocina fue, confiesa, el punto de quiebre que transformó a un niño desordenado en un adulto que entiende el valor del respeto, la autoridad y el tiempo.
Para él, no se trata de un bloque ancestral e intocable, sino de una cocina joven, viva y en constante transformación, moldeada históricamente por la llegada de personas, productos y culturas.

Hablar con Edgar Núñez, chef de Sud 777 en la Ciudad de México, es entrar a una cocina donde el ingrediente central no es la técnica ni la fama, sino la disciplina. Bajo el reflector de la estrella Michelin, el cocinero lo dice sin rodeos: el reconocimiento no modificó su camino; solo hizo visible el nivel de exigencia con el que vive, cocina y forma equipos todos los días.

Lejos del discurso triunfalista, Núñez describe su trayectoria como un ejercicio constante de rigor, orden y repetición. “No soy el mejor cocinero, pero sí el más disciplinado”, afirma. Para él, el buen funcionamiento —más que el éxito— nace de sostener procesos, respetar jerarquías y cumplir un sistema de trabajo incluso cuando desde fuera parece rutina. La excelencia, insiste, no es un golpe de suerte, sino una consecuencia.

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La cocina fue, confiesa, el punto de quiebre que transformó a un niño desordenado en un adulto que entiende el valor del respeto, la autoridad y el tiempo. Esa misma lógica la traslada a la vida: cuando existe un estándar claro, quienes no están dispuestos a sostenerlo simplemente se apartan. No hay conflicto; hay coherencia.

La cocina mexicana no es un bloque inmóvil

Al hablar de cocina mexicana, Núñez desmonta uno de los mitos más recurrentes. Para él, no se trata de un bloque ancestral e intocable, sino de una cocina joven, viva y en constante transformación, moldeada históricamente por la llegada de personas, productos y culturas. La llamada “gentrificación”, explica, no es un fenómeno nuevo: México lleva más de una década integrando influencias que hoy definen lo que comemos.

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Mezclar, sostiene, no borra la identidad; la fortalece. Amplía la despensa —material y mental— y abre la posibilidad de nuevas combinaciones. La tradición, en su visión, no se conserva repitiendo fórmulas, sino entendiéndolas lo suficiente para permitirles evolucionar.

En lo personal, el chef huye de los “favoritos”. Come según el clima, la temporada y el ánimo del día. Prefiere esperar a que los ingredientes estén en su mejor momento, defender los tiempos de fermentación y cocción, y resistir la inmediatez que domina la época. “Cuando haces las cosas esperando lo que tienen que esperar, saben mejor”, resume, como si fuera una regla universal.

No planea a largo plazo. Núñez vive al día y deja que las cosas se acomoden solas, convencido de que lo natural fluye mejor que lo forzado. Esa misma filosofía la aplica a la música, a la comida y a la vida: hay cosas buenas y malas, y no todas tienen que gustarle a todos.

Edgar Núñez en Sotero

Núñez fue parte de la celebración por los diez años de Sotero, como chef invitado en la segunda cena conmemorativa. Al hablar del restaurante y de Aquiles Chávez, el cocinero deja ver una relación construida con el tiempo, marcada por la admiración y la lealtad.

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“Es una persona que quiero y respeto mucho”, dice, dispuesto a apoyar siempre que pueda, no por compromiso, sino por cercanía genuina.

Celebrar en otras cocinas, llevar su propuesta a nuevos territorios y permitir que la gente pase del “ver” al probar es, para Núñez, la parte más honesta del oficio. Ahí, en ese último paso, la disciplina, el tiempo y la mezcla se convierten en experiencia. Porque, como en su cocina, nada verdaderamente importante ocurre de prisa.