Greg, el chef que trajo el sabor de Polonia hasta Hidalgo: una historia de raíces y cocina

A miles de kilómetros de la tierra que lo vio nacer, Greg construye su propia historia: la de un migrante polaco en México. Desde su mirada, comparte cómo ve a Hidalgo y evoca los primeros años de su vida bajo el yugo del comunismo ruso.

Recuerda claramente el día en que tuvo la oportunidad de salir: no la desaprovechó y hoy, con el paso de los años, Polonia sigue cerca de su corazón y tal vez algún día regrese a esa tierra de Chopin, de pan recién horneado, de cruces y rezos en voz baja.

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Él es Grzegorz Weglarz, aunque todos en Pachuca lo conocen como Greg. Si algo le apasiona es la cocina; por eso, su vida ha girado en torno a los sabores, los olores, sus hijos y el Café Babeczki, donde comparte un pedacito de su tierra natal a través de los platillos que recuerdan a Polonia.

Entre anécdotas, Greg se traslada a los primeros diez años de su vida, cuando su país aún estaba bajo el régimen comunista ruso. La religión, la diversión y el futuro estaban controlados por un gobierno que decidía por todos, y más aún si se era niño.

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“No había celulares”, dice, “y la televisión y la radio transmitían solo lo que el gobierno quería”. Recuerda con claridad una ocasión en que sus padres le dieron unas monedas; pensó que iría con su hermana Lucyana a comprar chicles. Pero en realidad, el dinero era para adquirir un cuarto de kilo de café. Cada miembro de la familia debía formarse por separado para conseguirlo. Así era la restricción.

Hablar de Polonia, invariablemente, nos remite a Auschwitz, el campo de concentración ubicado a tan solo 40 kilómetros de la casa de Greg, y donde el hermano de su abuelo perdió la vida. Por eso, dice que prefiere dejar los malos recuerdos fuera de su vida.

Sin embargo, hay algo que le inquieta: menciona que algunos judíos en Polonia quieren cambiar ciertas tradiciones, como eliminar las cruces de la religión católica. “Olvidan que también muchos polacos murieron allí”, comenta.

Durante un tiempo, Greg sintió aversión por Alemania y sus ciudadanos. Pero un día todo cambió, y hoy uno de sus mejores amigos es, precisamente, alemán. “Así es la vida”, dice con una sonrisa.

En 1989, al término del comunismo en Polonia, las fronteras se abrieron, el 60% de los jóvenes de 20 años abandonaron el país. Sus padres le dijeron: “Sal de aquí”, y Greg no lo pensó dos veces. Se embarcó a través de una empresa para trabajar en un crucero en Estados Unidos. Después vivió en Australia, donde estudió inglés, administración de negocios y practicó artes marciales. En Sídney conoció a Alma, una hidalguense con quien se casaría.

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Vivieron cinco años en Inglaterra y más tarde decidieron mudarse a Hidalgo, donde emprendieron su primer Café Babeczki. Que no duró mucho, por ello Greg regresó a Polonia, pero con el tiempo sintió que ya no era su hogar. Volvió entonces a Hidalgo, donde reabrió el café.

“En mi casa todos cocinábamos: mi mamá, mi papá, mi hermana. Compartíamos recetas, era algo muy familiar”, cuenta. Por eso eligió gastronomía. La cocina siempre ha sido su compañera: en la infancia, en la juventud y ahora en la adultez.

Llegar a México fue un choque cultural. “Aquí es más caótico”, dice. “La gente empuja, maneja agresivamente, discute por cualquier cosa. Eso es lo que más me ha costado”. Pero decidió dejar de quejarse y enfocarse en lo bueno: los productos frescos, los sabores, el acceso a ingredientes que en Polonia serían un lujo.

Hoy tiene dos hijos, de 13 y 10 años, ambos nacidos en México. Aunque ahora está separado de Alma, comparten la custodia. Por eso, por el momento, no puede regresar a vivir a su país. “Tal vez un día lo haga. Si no es a Polonia, será a Europa o Estados Unidos.”

Agradece que México reciba bien a los extranjeros. “En Inglaterra, cuando decías que eras polaco, te miraban diferente, como si fueras menos. Aquí no. Aquí la gente es cálida”.

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Como chef, respeta profundamente la cocina mexicana. Prefiere no alterarla, pero sí mezclar sabores con ingredientes polacos. Aun así, confiesa que prefiere disfrutar unos buenos chilaquiles o una barbacoa en lugar de experimentar.

Dicen que toda tierra ajena es una página en blanco, y Greg ha decidido escribir en ella las cosas buenas. En México ha encontrado amigos que se han convertido en familia. Sabe que tal vez un día todo cambie. Brindar un mejor futuro a sus hijos es algo que siempre tiene presente. Por eso, quizás algún día regrese a la tierra que lo vio nacer… pero, por ahora, sigue horneando recuerdos en Hidalgo.