“Y mientras siga habiendo quien cave un hoyo, quien encienda las brasas al amanecer, quien cubra con pencas, quien respete el tiempo que toma, la barbacoa seguirá siendo nuestro mejor relato culinario…”
En Hidalgo, la barbacoa no es solo un platillo; es una ceremonia, un legado y una identidad compartida. Su aroma puede convocar recuerdos familiares, su sabor puede mover emociones profundas, y su preparación revela una historia que se remonta siglos atrás, a las entrañas de la cultura indígena que habitó esta tierra antes de que existiera el estado mismo.
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La técnica tradicional —cocer carne de borrego en un hoyo bajo tierra, envuelta en pencas de maguey y al calor de brasas— no es una ocurrencia reciente. Tiene raíces mesoamericanas y está profundamente vinculada con el pulque, el maguey y los rituales del campo. La barbacoa no surgió por capricho, sino como un método comunitario e ingenioso de cocinar en gran escala para eventos importantes: fiestas patronales, mayordomías, bodas y actualmente: los domingos familiares.
Con la llegada de los españoles, los ingredientes cambiaron, pero no el alma del platillo. El borrego, traído de Europa, reemplazó a los guajolotes o venados, y el maíz de las tortillas se volvió inseparable de este manjar. La barbacoa no solo sobrevivió a la colonización, sino que se fortaleció como símbolo de resistencia cultural.
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Hoy, municipios como Actopan, Tulancingo y El Arenal se disputan el título de “la mejor barbacoa”, no en tono de conflicto, sino con un orgullo que enaltece sus variaciones locales. Algunas recetas son más húmedas, otras más secas; acompañada con consomé con garbanzos y arroz; con chilito verde y limón. Conservando siempre la esencia: la paciencia, el respeto por el fuego, la conexión con la tierra.
Sin embargo, el crecimiento del turismo gastronómico también nos lanza un desafío: ¿cómo mantener viva la tradición sin convertirla en espectáculo? ¿Cómo cuidar que la calidad no se sacrifique en aras de la velocidad o el volumen?
La barbacoa debe seguir cocinándose lento. Porque no es solo carne: es historia, es comunidad, es Hidalgo. Y mientras siga habiendo quien cave un hoyo, quien encienda las brasas al amanecer, quien cubra con pencas, quien respete el tiempo que toma, la barbacoa seguirá siendo nuestro mejor relato culinario.
Y quizás, al probarla, no solo estamos comiendo un platillo: estamos saboreando siglos.
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