Lo que tienes que saber
- Cantinero de tercera generación, creció entre charolas, hielo y botellas, primero como mesero a los 14 años en el bar Coctel de la calle Morelos, en Pachuca, donde su padre era socio del también finado Conan.
- Todo empezó con su abuelo, en El Higo, Veracruz, donde llegó a tener cinco cantinas en una tierra donde el calor empuja la cerveza y la vida.
- Cocteles que homenajean afectos, como el dedicado a su padre americanista o el que mezcla ginebra con destilado de pulque, como si dos mundos se dieran la mano.
En la barra no sólo se sirven tragos, se heredan historias: Francisco Javier Zavala Ramírez habla como quien aprendió a medir el tiempo en vasos escarchados y conversaciones largas. Cantinero de tercera generación, creció entre charolas, hielo y botellas, primero como mesero a los 14 años en el bar Coctel de la calle Morelos, en Pachuca, donde su padre era socio del también finado Conan. Y luego, hace ya más de dos décadas, del otro lado de la barra, en ese territorio que hoy conocemos como Tratado de Versalles.
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Su apellido viene cargado de oficio. Todo empezó con su abuelo, en El Higo, Veracruz, donde llegó a tener cinco cantinas en una tierra donde el calor empuja la cerveza y la vida. Después su padre, Javier Zavala Hernández, tomó la estafeta: funcionario entre semana, cantinero siempre. Pachuca fue destino y raíz. Ahí dejó algo más que clientela: dejó escuela. Y una vara alta.
Foto: Oscar Sánchez
Francisco no romantiza la herencia. La nombra como lo que es: responsabilidad. La ausencia de su padre —que sigue presente en cada cliente que pregunta por él— pesa distinto en una cantina. Aquí no hay pausa para el duelo. Dos o tres días después, la cortina se levanta. Porque eso habría querido el viejo. Porque el negocio también es memoria viva. Y porque, en este oficio, el luto se trabaja.
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La barra le enseñó a leer personas.
“El cantinero es un poco de todo”, dice sin decirlo.
Psicólogo improvisado, mediador, cocinero, intendente, anfitrión. Saber cuándo subir la música para evitar un pleito o bajarla para escuchar una historia. Sugerir una bebida no sólo por gusto, sino por estado de ánimo. Porque no todas las crudas son iguales y tampoco lo son quienes las cargan.
Foto: Oscar Sánchez.
Entre ese pulso fino y la tradición, Francisco Zavala agrega su propia voz: El Tratado de Versalles no reniega de la cantina clásica, pero la estira. En la carta conviven recetas heredadas con ocurrencias que nacen del ensayo: el Bull de hierbabuena y pepino —fresco, casi engañoso—; versiones dulces para levantar a quien llega caído; cocteles que homenajean afectos, como el dedicado a su padre americanista o el que mezcla ginebra con destilado de pulque, como si dos mundos se dieran la mano.
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Francisco Zavala reconoce el legado
También hay memoria familiar servida en vaso. El “Palacio de Versalles” no es sólo un nombre ingenioso: es un guiño a su madre, Leticia Ramírez Palacios, y a la raíz duranguense que convive con la veracruzana. Aquí la mezcla no es casual: es identidad.
Fuera de la barra, Francisco es politólogo. Dentro, eligió el oficio. No como renuncia, sino como decisión. Quiere lo mismo para la cuarta generación —su sobrino, que ya aprende entre turnos—: estudios y barra, cabeza y manos. Que elija después, pero con herramientas.
Foto: Oscar Sánchez.
La cantina, insiste, es otra cosa. No es el estruendo del bar ni la inversión millonaria en luces. Es cercanía. Conversación. Es una ciudad condensada en pocos metros, como las calles del Pachuca viejo donde alguna vez hubo quince cantinas en tres cuadras. Hoy quedan menos, pero el espíritu resiste: un lugar donde se entra a platicar y se sale, a veces, con algo resuelto.
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Horarios, ubicación
El Bar Versalles abre todos los días de 10 de la mañana a 12 de la noche, un horario pensado incluso para la temporada mundialista.
Está ubicado en la calle Nicolás Romero, en pleno corazón de Pachuca, justo a un costado del Mercado Barreteros, en la tradicional calle de las cantinas. Puedes seguirlos en Facebook como Bar Versalles y en Instagram como Cantineando Ando, donde además comparten contenido de la escena cantinera local.
Francisco lo resume sin solemnidad: esto no va sólo de servir alcohol. Va de sostener un espacio humano. Uno donde alguien llega, se sienta, y encuentra —entre hielo, hierbas y palabras— un pequeño equilibrio. Y eso, dice su historia, también se aprende. Se hereda. Y se honra, todos los días, al abrir la puerta.
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